Самые вкусные соусы для настоящих шедевров

Одно и то же блюдо, даже при условии использования идентичных продуктов и точной рецептуры, может иметь совершенно разный вкус. Секрет довольно простой – для того чтобы блюдо стало кулинарным шедевром, достаточно добавить соус. Такая жидкая приправа к гарниру или основному блюду улучшает качество еды, добавляя яркий и выразительный вкус. Именно соус является той самой изюминкой, которая отличает обычное блюдо от выполненного безупречно. Поэтому и не удивляет то, что соус часто называют королем стола.  

Зачем нужны соусы?

Не важно, где именно и в какой стране готовят здоровую и вкусную пищи. Ей не обойтись без соуса. Ведь только так она становится более ароматной, способствует наилучшему отделению желудочного сока и возбуждает аппетит. Кроме того, использование соусов делает любое блюдо более привлекательным, приятным по аромату, вкусу и консистенции. Практически любые овощи, мясо и крупы, поданные с соусом, приобретают принципиально другой вкус.

Соусы создают уникальную возможность – приготовить из одинаковых продуктов различные по вкусу и виду блюда. Более того, от правильного подбора соуса зависит внешний вид, вкус, аромат и питательность еды.

Соусы, в составе которых есть яйца и жиры, существенно увеличивают калорийность изделий.  

О том, какие бывают соусы

Существует простая классификация. Все соусы разделяют на холодные и горячие. Основной такой приправы является самые обыкновенный, а также упаренный концентрированный бульон (его еще называют фюме). Для приготовления соусов варят мясной, грибной или рыбный бульоны. Соусы, приготовленные на основании мясного бульона, разделяют на томатные, белые и красные.

В состав преобладающего большинства соусов обязательно входит пассированная мука. Именно она добавляет требуемой консистенции. Для ароматизации в соус добавляют петрушку, лавровый лист, перец, прочие специи. Некоторые приправы в своем составе имеют уксус (лучше, если это будет фруктовый или винный). Помимо того, уксус можно заменить лимонной кислотой, овощным рассолом или лимоном.

Как правило, выделяют пять базовых соусов:

• Белый соус Бешамель;
• Светлый соус на бульоне Велюте;
• Коричневый соус на бульоне Эспаньоль;
• Голландский соус и майонез Эмульсин;
• Смесь уксуса и растительного масла Винегрет
• Горячие соусы

До подачи горячие соусы хранят в закрытой крышкой посуде на водяной бане. Важно, для того чтобы не сформировалась пленка во время хранения, важно периодически соус размешивать. Также можно положить несколько кусочков сливочного масла на поверхность соуса.

Для различных горячих соусов отличается температура хранения. Она варьируется в пределах от 40 до 80 градусов. Приготовленные на рыбном, мясном и грибном бульонах соусы можно хранить на водяной бане горячими максимум четыре часа, сохраняя температуру не более 85 градусов. В случае, если требуется более длительное хранение, такую подливу можно охладить и затем по мере необходимости разогреть.

Обратите внимание, у охлажденных, а потом снова разогретых соусов вкус лучше по сравнению с теми, которые хранили горячими. Как полуфабрикаты базовые соусы можно хранить не более трех дней при температуре около ноля.

Иное дело – яично-масляные соусы. Их можно сохранять не более полтора часа при температуре менее 65 градусов. В течении суток можно хранить охлажденный густой молочный соус.

Весь секрет – в правильном соусе!

Французы говорят, что съесть можно и подметку под хорошим соусом. И с этим сложно не поспорить. Соус с легкостью способен почеркнуть главные достоинства блюда и умело скрыть все его недостатки.

В мире насчитывается огромное количество соусов – не менее трех тысяч. Каждый из них имеет свое оригинальное название. Среди наиболее популярных:

1.  Майонез. Существует много легенд, связанных с его появлением. Одна из них связывает это слово с названием города Майон, где впервые приготовили такой соус. Издавна майонез объединял такие продукты, как лимон, яйца и масло. Для создание неповторимого вкуса часто добавляют горчицу и перец.
2.  Тартар. Родом такой соус также из Франции. Он был изобретен абсолютно случайно, когда в майонез добавили перетертый желток, нарезанные мело каперы и зеленый лук.
3.  Соевый соус вполне можно приготовить из подручных самых обычных продуктов. Такая подлива полезна для здоровья, поскольку содержит витамины группы В, цинк и железо. Благодаря асептическим свойства, соевый соус не нуждается в каком-либо дополнительном консервировании.
4. Вустерширский соус — очень сложный. В его составе от 20 до 40 различных составляющих. Среди числа таковых – и соевый соус. Это овощная и рыбная смесь со специями.
5. Песто. Такой итальянский соус является одним из наиболее любимых во многих странах. Для приготовления вам потребуется свежая зелень (петрушка и базилик), чеснок, оливковое масло и сыр. Такую приправу очень любят дети. Она великолепно сочетается с рисом, ризотто и спагетти.
6. Сальса. Такой мексиканский соус готовят из фруктов и овощей, очень мелко порезанных с добавлением чего-то жгучего, в основном, красного перца.
7. Бешамель. Для этого французского соуса нужны молоко или сливки, сливочное масло, соль, мука.

Самые лучшие рецепты соусов

Белый соус

Что потребуется для приготовления:

• Две столовых ложки сливочного масла;
• Две чашки молока;
• Четверть чашки муки;
• По вкусу перец, соль и мускатный орех

Как приготовить? Сначала растопите на среднем огне масло. Затем добавьте муку и продолжайте, помешивая, готовить до тех пор, пока мучной привкус не исчезнет. Дальше вливаем постепенно молоко (одну чашку), не переставая помешивать. Это важно, ведь в противном случае могут образоваться комочки. В массу добавьте перец, соль и специи, а также вторую чашку молока и доведите до кипения. Важно при этом все тщательно помешивать. Затем убавьте огонь и продолжайте варить соус, пока он не загустеет. 

Красный соус

Что потребуется:

• Один стакан мясного бульона;
• По одной столовой ложке сливочного масла и муки;
• Немного соли

Сначала прожариваем сливочное масло до красного цвета, затем в него вмешиваем муку. Продолжаем жарить до появления характерного красновато-коричневого цвета. После этого разводим массу бульоном, добавляем соль и прогреваем. 

Голландский соус

Что потребуется:

• Две столовых ложки сока лимона;
• Четверть чашки воды;
• Три желтка;
• Сто грамм сливочного масла;
• Специи и соль

Взбиваем лимонный сок, желтки и воду. Полученную массу ставим на очень маленький огонь и, постоянно взбивая, готовим до тех пор, пока не образуются по краям пузырьки. Дальше добавляем маленькими кусочками масло, а также паприку, соль, черный и красный перец. 

Молочный соус

Что потребуется? Подготовьте:

• Половину одного литра молока;
• По 75 грамм сливочного масла и муки

Важно, чтобы молочный соус был густым. Муку сначала пассеруем на сливочном масле, а потом разводим, используя горячее молоко. Массу кипятим на протяжении семи минут (не более того), при этом ее постоянно помешиваем. Затем добавляем соль.

Такой соус оптимален для крокетов, котлет из куриного филе, для запекания рыбы и овощей.  

Соус из грибов

Что потребуется? Приготовьте:

• Два стакана воды;
• 16 свежих грибов;
• Один стакан сметаны;
• Одну столовую ложку муки;
• Две столовых ложки сливочного масла;
• Перец и соль

Как приготовить? Сначала необходимо промыть грибы, затем их прожарить примерно двадцать минут в масле. Дальше добавляем бульон или воду и поджаренную слегка муку. Всю массу варим на протяжении десяти минут. Затем вливаем в нее сметану, добавляем соль, перец и продолжаем варить еще десять минут.  

Очень простой соус

Что потребуется? Приготовьте такие ингредиенты:

• Одну столовую ложку муки;
• Одну луковицу;
• Одну морковку;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• Одну столовую ложку томата;
• 350 грамм воды;
• По вкусу зелень, соль и перец

Как приготовить? С самого начала подсушиваем на сухой сковороде муку. Делаем это очень аккуратно, чтобы не подпалить. Затем нужно нашинковать лук и морковь. В воде разводим томат. В масле поджариваем морковь и лук, в полученную массу добавляем муку (обязательно все при этом помешиваем).  Затем солим, перчим и добавляем немного зелени. Соус должен загустеть.  

Выводы

Соусы всегда такие разные. Но, несмотря на всю многогранность особенностей приготовления и используемых ингредиентов, такие подливы всегда становятся важной изюминкой блюда, тем, что отличает его от множества аналогичных, делает по-настоящему особенным.